亚搏电竞-受中国美食文化影响,为何“和食”更精致

亚搏电竞-受中国美食文化影响,为何“和食”更精致

寿司是全球公认的日本代表食物。但其实,它的源头却在中国。寿司的雏形在日语中称为“鲊”,即腌鱼之意。而中国至迟在汉代就已经出现了成熟的“鲊”的食用方法。1600多年前的《齐民要术》一书,已经给出“鲊”的详细制作步骤,与日本相关文献中记载的制作方法高度一致。可见,发展出后来寿司的“鲊”这一食文化与中国之间的紧密关联。

受到中国文化极大影响的日本食物,还有当下闻名于世的甜点“和果子”。在平安时代的日本都城及近畿地区,售卖中国点心的店铺已经流行。这些点心当时在日本被称为“唐果子”,不仅为后世的和果子在外观和制法上带去深刻启发,更是影响到普通日本料理。比如今日随处可见的日本素面,最初的原型就是一种以醋、盐、小麦、米粉混合独特的咸味酱料“未酱”制成的唐果子,名为“索饼”。

类似以上的例子,在日本的饮食生活中不胜枚举,足见日本料理与中国菜肴之间的联结自古便是悠久而深厚。然而另一方面,我们却不难感知到二者外观上的差异。

在造型和装盘上,前者往往给人一种“纤细精巧”的感觉,更通俗一点来说就是“尺寸小、个数少”;后者则更喜“丰盈饱满”的外观,具体表现起来则多为“菜量大、一盘装”。在外界的评价中,日本料理比之中国菜肴,是看起来更精致的那一个,甚至有“用眼睛吃的日本菜”的说法。两种明明有着千丝万缕联系的食物,在外观上却呈现截然相反的特点,这不得不说是一个让人好奇原因的有趣现象。

日本料理在哪些方面会给人一种强烈的精致感印象?这又反映了背后哪些深层次的文化因素?复旦大学日本研究中心教授徐静波在《和食:日本文化的另一种形态》一书里,用大量的史料向读者介绍了日本餐饮即“和食”的特点。

日本艺术领域对造型的极度崇尚,促进和食装盘上的精致

当我们去吃日本料理时,上桌的食物常常有着不亚于艺术品的精美装盘造型,让人不忍使用。在日语中,装盘被称为“盛付”。《和食:日本文化的另一种形态》告诉我们,日本是一个将盛付技巧实践到极致的国家,这在全球范围来看都实属罕见。

与中国烹饪中常见于最后一步的“出锅装盘”不同,日本菜肴在做熟后直接就被一股脑儿倾倒到盘子里这种情况,是几乎不存在的。食物与食器之间的相互位置、色彩和谐度等,一定程度上在日本料理中,是比调味更重要的事情。

这种对食物的形状样式、空间定位和色彩运用上的极度追求,与日本源于艺术领域的美学喜好有很大关系。平安时代后期,日本艺术领域确立了古典美学基础,即在绘画中被得到高度重视的“造型”与“结构”成为核心美学标尺。而后到16-17世纪,重装饰、讲配色、论构图的狩野派画风和宗达光琳画派先后受到当权阶层青睐,二者均是画风精致华美,色彩浓烈绚烂的类型。

这种画派风格不仅影响了日本中上层社会的艺术审美偏好,更渗透进当时大众社会的美学风尚。传统日本料理的最终成型期正是17世纪下半叶至整个18世纪,因而,和食装盘也受到了来自这种艺术特征的极其深厚的影响。

日本人敏锐的季节意识,成就了和食时令性上的精致

体验过怀石料理的人一定会对它的时令性印象深刻。盘边一株珍珠一样的小红梅,是盛冬将去的注脚;汤碗中漂浮的一片碧绿嫩芽,悄然昭示着逐渐靠近的春日脚步。而这些还仅仅是装饰上的时令性,在食材上,根据季节供应不同的鲜美菜品,更是优质和食不可或缺的原则。这些见诸于餐饮细节的对时令的“呼应”体系,对比其他国家非常成熟,让人不禁感叹它的细腻与精致。

实际上,日本人在称赞某道料理时,食材本身的出产地点与季节也永远有着最闪亮的姓名,制作工艺和烹饪手法等往往仅排在次一级的位置。正如日本人自古以来对“初物”和“旬物”两个食物概念近似于执念的追求——前者指的是蔬菜粮食等在收获季节第一批摘取的果实,后者指正处在收获季节的时令食物。

究其原因,这与日本的自然环境密不可分。这个四季分明的国家,培养出日本人十分敏锐的季节意识。对饮食时令性上的诠释,不仅仅是出于味蕾对鲜美的追求。更是通过菜品对季节的呈现,烹饪者表达着对四季流转的自我认知,食用者收获着时令变换触发的心灵感受,联想到具体的季节甚至明确的月份。

注重营造“场景之美”,推动用餐环境上的精致化

去日本旅行时,饱含日式风韵的料理屋总是对游客最有吸引力的地方之一。它可以是位于私密山水庭园内的高级料亭,也可能就是街角一家只有5个座位的温馨居酒屋。但从门面装点到内部陈设,可能华丽考究,也可能平易近人,但一定都体现出浓郁的和式精致。

具体来说,前者多是位于流水立石等萦绕的日式建筑内,窗外树木葱茏,和室内则柔和雅致,墙面挂有卷轴,下方常常摆放着花器等陶皿,人们坐在洁净的榻榻米上享受美味;后者则常常在用餐空间内加入很多店主的巧思,常以“和纸”与“木材”这些无攻击性的材料进行装潢。古早灯笼暖融融的灯光,写着“味自慢”的暖簾,各种细微处的精雅设计都让食客可以轻松感受到家一般的温馨。

这种对于用餐环境上的精致感追求,实际上体现的是日本人关于“场景之美”的理解。即当个体处在与外界产生的某处联结中时,现场的每一处要素,在动态的同时作用下,都是营造此时的“场景美”所必不可少的一份子。如上所述,在菜品盛盘、食材时令性和用餐环境设计上高度关注和极度用心,是日本料理给人以精致感觉的几个外化表现。而探索至文化层面,这则是日本自古延续至今的民族性细腻美学观的体现。它早已深深刻在了日本人的骨子里,融汇进包括饮食在内的社会生活方方面面。(陈志昌 和之道/图文)

责编:张阳

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